Air dadih[1] atau laktoserum[2] (bahasa Inggris: whey) adalah cairan agak bening yang tertinggal selama proses pengendapan dalam pembuatan keju.[3] Air dadih memiliki warna kuning-kehijauan, rasa yang sedikit asam, dengan aroma yang agak harum.[3]
Air dadih juga dapat ditemukan di dalam yoghurt, yang merupakan produk susu yang telah mengalami pengendapan protein.[3] Dalam pembuatan yoghurt, cairan bening yang berada di atas endapan susu merupakan air dadih.[3]
Air dadih merupakan produk makanan yang mempunyai gizi yang cukup lengkap dan banyak dipakai dalam industri makanan sebagai pangan fungsional.[3]
Pembuatan
suntingCairan air dadih dapat diperoleh melalui pengendapan protein susu.[4] Pengendapan dapat dilakukan dengan pengasaman, pemanasan, atau dengan penambahan rennet.[4]
Sebagai makanan manusia, air dadih dapat dipekatkan melalui penguapan untuk mendapatkan konsentrat yang lebih kental.[4] Penguapan juga dapat dilakukan untuk memperoleh air dadih bubuk.[4]
Protein
suntingKandungan protein utama dalam protein air dadih adalah beta-laktoglobulin, alfa-laktoglobulin, bovine serum albumin (BSA), immunoglobulin (IG), dan laktoferrin (LF).[5] Dari protein tersebut, beta-laktoglobulin merupakan komponen terbesar protein air dadih.[5] Secara umum, protein di dalam air dadih (whey) dapat mengendap pada kondisi asam (pH < 4).[5]
Kegunaan
suntingKesehatan
suntingKarena kandungan protein di dalam air dadih cepat diserap oleh tubuh, konsentrat protein air dadih banyak digunakan sebagai suplemen makanan untuk para atlet dan binaragawan.[6]
Protein yang terkandung di dalam air dadih telah diketahui memiliki kemampuan untuk mengurangi risiko penyakit jantung dan kanker, serta mempunyai pengaruh dalam penurunan tekanan darah.[5]
Industri makanan
suntingDalam industri makanan, protein air dadih memiliki peran sebagai pangan fungsional.[5] Hal tersebut karena protein air dadih mempunyai kemampuan mengikat air, menciptakan emulsi (emulsifikasi), dan menciptakan buih (foaming).[5]
Protein air dadih juga dapat ditambahkan ke dalam makanan olahan untuk meningkatkan nilai nutrisinya.[5]
Protein air dadih dapat difungsikan sebagai materi pelapis yang dapat dimakan (edible coating) makanan.[5] Penggunaan pelapis tersebut bertujuan untuk meningkatkan masa simpan dan menjaga nilai kualitas dan nutrisi makanan.[5]
Air dadih digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan olahan seperti roti, minuman, makanan kaleng, produk keju, makanan beku, selai, jeli, pasta daging, dan produk susu.[4] Keju air dadih, seperti keju ricotta, dibuat dengan mengentalkan dan mengendapkan protein air dadih tanpa penambahan susu dan lemak susu.[4]
Teknologi peragian
suntingDalam teknologi peragian, air dadih dapat digunakan sebagai substrat untuk menghasilkan bioproduk.[7] Hal ini dimungkinkan karena air dadih memiliki kandungan laktosa yang relatif tinggi, sebagai sumber karbon.[7] Lebih lanjut lagi, karena kandungan mineral di dalam air dadih, penambahan mineral lebih lanjut umumnya tidak dibutuhkan.[7] Air dadih telah digunakan sebagai substrat dalam peragian Clostridium acetobutylicum dan Clostridium beijerinckii untuk produksi butanol.[7]
Pakan ternak
suntingKarena memiliki nilai kecernaan yang tinggi, air dadih banyak diolah sebagai pakan ternak.[8]
Zat gizi
suntingPerbandingan komposisi gizi dalam 100 gram susu mentah, air dadih cair, dan air dadih padat ditunjukkan pada tabel berikut:[3]
| Komposisi | Susu mentah | Air dadih cair | Bubuk air dadih |
|---|---|---|---|
| Air | 87,0 gram | 93,3 gram | 0,0 gram |
| Karbohidrat | 4,7 gram | 4,7 gram | 75,0 gram |
| Lipid | 3,8 gram | 0,3 gram | 1,0 gram |
| Protein | 3,3 gram | 0,9 gram | 12 gram |
Meskipun kandungan protein di dalam cairan air dadih cukup rendah, protein air dadih mudah diserap tubuh.[3] Lebih perinci lagi, di dalam cairan air dadih, terdapat berbagai komponen nutrisi.[3] Komponen tersebut adalah laktosa (4.7 gram per 100 gram cairan air dadih), asam laktat (0.5 gram per 100 gram cairan air dadih), lemak (0.3 gram per 100 gram cairan air dadih), protein (0.9 gram per 100 gram cairan air dadih), berbagai mineral (5.0 gram per 100 gram cairan air dadih), dan vitamin.[3]
Referensi
sunting- ^ "Arti kata air dadih". Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud. KBBI Daring. Diakses tanggal 31 Desember 2022.
- ^ "Arti kata laktoserum". Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, Kemendikbud. KBBI Daring. Diakses tanggal 31 Desember 2022.
- ^ a b c d e f g h i (Inggris) Vasey C (2 Okt 2006). The Whey Prescription: The Healing Miracle in Milk. Inner Traditions / Bear & Co. ISBN 9781594771279.
- ^ a b c d e f (Inggris) Miller GD, Jarvis JK, McBean LD (29 Sep 1999). Handbook of Dairy Foods and Nutrition, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781420050189. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
- ^ a b c d e f g h i (Inggris) Onwulata C, Huth P (3 Mar 2009). Whey Processing, Functionality and Health Benefits. John Wiley & Sons. ISBN 9780813803876.
- ^ (Inggris) DiPasquale MG (12 Des 2010). Amino Acids and Proteins for the Athlete: The Anabolic Edge, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781420043815.
- ^ a b c d (Inggris) Pometto A, Shetty K, Paliyath G, Levin RE (11 Okt 2005). Food Biotechnology, Second Edition. CRC Press. ISBN 9781420027976. Pemeliharaan CS1: Banyak nama: authors list (link)
- ^ (Inggris) Wallace A, Terry RE (5 Jan 1998). Food Biotechnology, Second Edition. CRC Press. ISBN 9780824701178.
