Semur 📖 Wikipedia

Semur
Semur daging, daging sapi dimasak dengan kentang, ditaburi bawang goreng
Nama lain	Smoor (dialek Belanda)
Sajian	Utama
Tempat asal	Indonesia
Daerah	Asia Tenggara
Dibuat oleh	Adaptasi Indonesia dari "Smoor" Belanda
Suhu penyajian	Panas atau suhu ruangan
Bahan utama	Daging dan kentang dimasak dalam kecap manis dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, pala, cengkih, dan kayu manis, ditaburi dengan bawang merah goreng
Aneka	Lidah sapi, ayam, tahu, telur, ikan
Energi makanan (per porsi )	195 kalori kkal
Sunting kotak info • L • B
Media: Semur

Semur adalah hidangan daging rebus dari Indonesia yang diolah dalam kuah berwarna coklat pekat yang terbuat dari kecap manis, bawang merah, bawang bombay, pala dan cengkih. Kecap manis yang terbuat dari kedelai hitam adalah bahan paling penting dalam proses pembuatan semur karena berfungsi untuk menguatkan cita rasa, tetapi harus tetap terasa menyatu harmonis dengan bahan-bahan lainnya. Selain berbahan utama daging dan kentang, semur juga berdiri dari bermacam-macam variasi dalam penyajiannya, seperti penambahan tahu, tempe, telur, ikan, dan bahan lain-lain sesuai dengan selera masyarakat di daerah masing-masing.

Semur berasal dari bahasa Belanda yaitu "Smoor" yang berarti masakan itu telah direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan-lahan.^[1] "Smoor" dalam bahasa Belanda juga berarti braising atau teknik masak dengan cara merebus lama dengan api kecil hingga daging empuk.

Sejarah menunjukkan bahwa hidangan daging rebus berbumbu di Indonesia ternyata telah dikenal sejak abad ke-9 Masehi. Hal ini terlihat dari beberapa prasasti, relief candi dan kakawin di Jawa yang menceritakan “Ganan, hadanan prana wdus” atau disediakan sayuran kerbau dan kambing. Akan tetapi apakah hidangan daging kerbau dan kambing ini adalah mirip semur belum dapat dipastikan.^[2]

Sejak berabad-abad lalu, Indonesia yang terletak di tengah-tengah jalur perdagangan dunia telah dikenal sebagai kawasan yang memiliki kekayaan alami rempah-rempah. Eksotisme cita rasa rempah-rempah ini kemudian mengundang minat para pedagang dan pendatang dari berbagai bangsa untuk datang ke Nusantara dan melakukan ekspedisi. Pedagang dan pendatang tersebut masing-masing membawa budaya yang lambat laun berbaur dengan keseharian masyarakat asli Indonesia pada saat itu. Pembauran tersebut kemudian menciptakan interaksi budaya dan mengembangkan berbagai tradisi Nusantara yang istimewa, termasuk di bidang kuliner. Kekhasan cita rasa rempah-rempah Indonesia berpadu dengan berbagai variasi teknik pengolahan makanan menghasilkan kreasi hidangan unik seperti Semur, yang sudah ada dari tahun 1600.

Interaksi antara masyakat Belanda dan Indonesia terutama dalam pengolahan makanan juga turut mengembangkan cita rasa semur. Makanan yang pernah dijadikan sebagai menu utama dalam perjamuan bangsa Belanda ini berasal dari kata ‘smoor’ (bahasa Belanda) menjadi ‘semur’ (bahasa serapan). ‘Smoor’ dalam bahasa Belanda berarti masakan itu telah direbus dengan tomat dan bawang secara perlahan. Salah satu buku resep tertua dan paling lengkap mendokumentasikan resep masakan di Hindia Belanda, Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek yang terbit pada tahun 1902, memuat enam resep semur (Smoor Ajam I, Smoor Ajam II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Banten van Kip, Solosche Smoor van Kip). Buku ini menegaskan bahwa smoor yang kemudian dilafalkan sebagai semur adalah masakan yang dikembangkan di dalam dapur Indis, kaum peranakan Eropa.^[3]

Seiring berjalannya waktu, Semur kemudian melekat menjadi tradisi bangsa Indonesia dan dihidangkan di berbagai perhelatan adat. Masyarakat Betawi menjadikan Semur sebagai bagian dari tradisi yang selalu dihidangkan saat Lebaran dan acara pernikahan. Tak hanya menjadi primadona dalam kebudayaan Betawi, Semur juga kerap muncul pada acara-acara perayaan di berbagai penjuru Nusantara seperti Kalimantan dan Sumatra. Tentunya, dengan citarasa dan tampilan yang disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.

Pada awalnya konotasi semur lekat dengan hidangan daging sapi yang diolah dalam kuah berwarna coklat pekat, tetapi kemudian dikreasikan dengan daging kambing, ayam, telur, juga untuk produk nabati, seperti tahu, tempe, terong, dan lainnya. Hidangan semur menjadi sajian sehari-hari di Indonesia. Tak heran apabila semur ditemukan di berbagai wilayah Indonesia dengan ragam citarasanya.

Semur merupakan contoh seni kuliner sebagai hasil interaksi berbagai suku bangsa di Indonesia yang diwariskan secara turun-menurun dalam suatu masyarakat tertentu sebagai salah satu identitas. Jadi dapat dikatakan bahwa Semur adalah juga sebuah bagian identitas budaya kuliner Indonesia.

Secara teknis kuliner, semur dibuat menggunakan metode braising, yaitu teknik memasak lambat (slow cooking) menggunakan panas lembap dengan cairan yang dibumbui dalam jangka waktu lama. Dalam proses ini, bahan utama seperti daging dipotong dalam ukuran kecil (sekitar 1 hingga 2 inci) dan direbus bersama kuah yang lebih banyak hingga menghasilkan konsistensi yang mirip dengan sup kental. Metode memasak perlahan ini berfungsi untuk memecah jaringan ikat dan kolagen pada bahan makanan, sehingga menghasilkan tekstur yang empuk sekaligus membentuk kaldu yang pekat dan gurih.^[4]

Keberhasilan teknik ini sangat bergantung pada pemilihan jenis bahan, di mana sebaiknya memilih potongan daging yang agak keras dan memiliki jaringan ikat tinggi seperti bagian paha, sandung lamur (brisket), atau sengkel (shank). Sebaliknya, potongan daging premium yang sudah empuk seperti tenderloin tidak cocok digunakan karena serat ototnya yang halus akan hancur dan terurai jika dimasak terlalu lama. Selama proses perebusan, lemak dan kolagen yang meleleh secara alami akan menyatu dengan cairan masakan, memberikan karakteristik kuah semur yang kental dan gurih berkat kandungan gelatin dari daging.^[4]

Sebagai hidangan yang mengombinasikan teknik braising (merebus perlahan) dan penggunaan kuah kental, semur memiliki kemiripan dengan berbagai hidangan tradisional global yang berakar dari silang budaya dan variasi rempah setempat. Karakteristik utama semur Indonesia sangat dipengaruhi oleh hidangan asal Belanda bernama hachee, yaitu rebusan daging dan bawang bombai berkuah kental dari kaldu tulang sapi bakar (brown stock) yang diberi sentuhan rasa asam dari cuka atau wine.^[5] Sementara di wilayah Eropa lainnya, teknik memasak lambat ini juga ditemukan pada beef bourguignon dari Prancis yang merebus daging sapi dengan anggur merah, serta carbonnade flamande khas Belgia yang memanfaatkan bir hitam (stout) untuk menghasilkan kuah pekat yang legit. Karakter rasa yang kuat dan kuah kental menyerupai semur juga dijumpai pada pörkölt dari Hongaria yang berbasis bumbu paprika merah, rogan josh dari Kashmir yang menggunakan kaldu merah (ghee) dan yoghurt,^[6] serta chicken tagine dari Maroko yang dimasak menggunakan pot tanah liat tradisional dengan tambahan zaitun dan lemon.^[7]

• Semur Betawi (semur jengkol) ^[8]
• Semur Manado
• Semur Malbi (Palembang)^[9]
• Semur Lidah (Bali)
• Semur Daging ala Aceh
• Semur Goreng (Samarinda)
• Semur Ikan (Purwokerto)
• Semur Ternate (ditambahkan cuka)
• Semur Santan Maluku,
• Semur Terong, dan Tahu (Jawa Barat)
• Babi kecap, semur daging babi ala Tionghoa

• 
  Semur telur
• 
  Semur kentang
• 
  Semur tahu
• 
  Semur tempe

Artikel bertopik makanan atau minuman Indonesia ini adalah sebuah rintisan. Anda dapat membantu Wikipedia dengan mengembangkannya.

• l
• b
• s