Pululunase adalah enzim pemecah ikatan α-1,6 pada gugus makromolekul karbohidrat, seperti pati.[1] Ikatan α-1,6 berperan dalam pembentukan struktur percabangan pada karbohidrat.[1] Bersama dengan enzim alfa-amilase, pululunase dapat menghasilkan pemotongan molekul karbohidrat yang sempurna.[2] Enzim ini dapat diperoleh pada ekstrak beras dan kacang-kacangan.[2] Beberapa jenis mikroorganisme mesofilik juga dapat menyintesis enzim ini, seperti Klebsiella, Escherichia coli, Streptococcus, Bacillus, dan Streptomyces.[2] Pululunase yang dihasilkan oleh bakteri mesofilik ini tidak bersifat tahan suhu tinggi, sehingga suhu kerjanya tidak boleh melebihi 60 °C.[2] Apabila suhunya melebihi batas tersebut maka enzim ini akan mengalami denaturasi yang menyebabkan kerusakan struktur protein secara umum.[3] Walau demikian, terdapat beberapa jenis enzim pululunase yang bersifat tahan suhu tinggi.[4] Enzim ini diperoleh dari bakteri Thermus caldaphilus.[4] Penelitian menunjukkan bahwa enzim pululunase yang diperoleh dari bakteri ini mampu bertahan hingga suhu 90 °C.[4]
Referensi
sunting- ^ a b deMan JM. 1999. Principles of Food Chemistry. Ed ke-3. Maryland: Aspen Publisher. Halaman 181. ISBN 0-8342-1234-X.
- ^ a b c d Poliana J, MacCabe AP. 2007. Industrial Enzymes; Structure, Function, and Applications. Dordrecht: Springer. Halaman: 23. ISBN 978-1-4020-5376-4
- ^ Dennison C. 2002. A Guide to Protein Isolation. AS: Kluwer Academic Publisher. Halaman: 2. ISBN 0-7923-5751-5.
- ^ a b c Kim CH, Nashiru O, Ko JH. 1996. Purification and biochemical characterization of pullulanase from Thermus caldophilus. FEMS Microbiol Lett 138:147–152.
